1. 역사와 변화
고추는 16세기 후반, 임진왜란 이후 일본과 중국을 거쳐 조선에 들어온 것으로 알려져 있습니다. 초기에는 고추가 아닌 산초를 사용한 ‘초장’의 형태였으며 1433년 <향약집성방>에 기록된 산초장이 고추장의 근본으로 추정됩니다. 이후 점차 음식에 산초 대신 고추를 활용하면서 고추장이라는 현대적인 새로운 양념이 탄생하게 되었습니다. 고추장 이전에는 ‘장’이라 하면 메주를 발효시킨 된장이나 간장이 주를 이루었지만, 고춧가루와 찹쌀, 엿기름, 소금을 섞어 발효시키는 방식이 확립되면서 전통 고추장이 만들어졌습니다.
조선 후기의 문헌인 <규합총서>와 <산림경제>에도 ‘고춧가루, 메줏가루, 찹쌀가루, 엿기름, 소금 등을 섞어 장을 담근다’라고 고추장을 담그는 방법이 기록되어 있습니다. 이는 이미 18세기 초부터 고추장이 조선 사회에 널리 퍼졌음을 보여줍니다. 당시 고추장은 단순한 조미료를 넘어 저장성과 영양 면에서도 귀한 식품으로 여겨졌습니다.
19세기 중반부터는 고추장이 본격적으로 발전하기 시작하여 다양한 지역에서 특색 있는 고추장이 생산되기 시작했습니다. 전라도 지역의 고추장이 특히 유명한데, 이는 지역 특유의 기후와 토양, 전통적인 제조 방식 덕분입니다. 또한 찹쌀이나 밀가루 등 다양의 재료를 추가시켜 각 지역의 개성을 보여주었습니다.
현대에 들어서면서 고추장은 더 다양한 형태로 변화하고 있습니다. 최근에는 전통적인 고추장뿐 아니라 저염식 고추장이나 유기농 농산물로 만든 고추장 등 건강을 고려한 제품들이 시장에 등장하여 대중들의 사랑을 받고 있습니다.
2. 만드는 방법과 보관법
고추장은 기본적으로 고춧가루, 엿기름, 메주가루, 찹쌀가루, 소금, 물엿 또는 조청을 넣어 만드는 전통 발효식품입니다.
만드는 방법은 아래와 같습니다.
(1) 엿기름을 미지근한 물에 1시간 정도 불려놓았다가 고운체에 걸러줍니다. (2~3회 반복)
(2) 걸러놓은 엿기름 물에 찹쌀가루를 넣고 미지근하게 데운 뒤 삭혀줍니다.
(3) 윗물이 맑아지면 센 불에 끓여서 2시간 정도 졸여줍니다.
(4) 불을 끄고 식힌 뒤 고춧가루와 메주가루를 넣어주고 뭉치지 않게 잘 섞어줍니다.
(5) 물엿 또는 조청과 소금물을 함께 넣어줍니다.
(6) 모든 재료가 골고루 섞이도록 꼼꼼하게 저어주면 완성입니다.
고추장은 실온, 냉장, 냉동 보관이 가능한데, 먼저 실온 보관방법부터 알아보겠습니다. 고추장은 염분 함량이 높아 상온에서도 비교적 안전하게 보관할 수 있습니다. 하지만 온도와 습도를 잘 조절해주어야 하겠습니다. 직사광선을 피하고 서늘하고 건조한 장소(10~20도 정도)를 선택하여 보관합니다. 또한 공기가 들어가 산화되지 않도록 용기를 단단히 밀봉시켜 줍니다.
냉장 보관 방법은 가장 안전한 방법입니다. 특히 개봉 후에는 반드시 냉장 보관이 필요합니다. 고추장은 발효식품이기 때문에 온도가 높으면 발효가 계속 진행되어 맛이 변질될 수 있기 때문입니다. 냉장고에 보관하실 때에는 1~5도 사이로 유지하여 주시고, 온도가 자주 변화할 수 있는 문 쪽에 보관하기보다는 안쪽 깊숙한 곳에 보관하는 것이 좋습니다.
냉동 보관을 할 때는 사용량에 맞게 소분하여 냉동용기에 보관합니다. 사용할 때는 냉장고에서 자연해동하거나 미지근한 물에 해동합니다. 재냉동은 세균번식을 막기 위해 가급적 피하는 것이 좋습니다.
3. 요리 활용법
고추장은 전통 한식 요리에 빠질 수 없습니다. 대표적으로 비빔밥, 고추장 불고기, 제육볶음에 사용할 수 있는데, 특유의 감칠맛과 단맛으로 풍미를 살려줍니다. 예를 들어 비빔밥에 고추장을 넣으면 고소한 나물과 부드러운 고기가 한층 맛있어지고, 불고기와 제육볶음 양념에 섞어 쓰면 달짝지근하면서도 은은한 매운맛이 더해져 입맛을 돋웁니다. 이뿐 아니라 찌개류에도 잘 어울려서 김치찌개나 순두부찌개를 끓일 때 한 스푼만 넣어주면 맛의 깊이가 달라지는 것을 경험해 볼 수 있습니다.
고추장은 간식과도 잘 어울립니다. 떡볶이는 물론, 김말이튀김, 고추장 버터구이 옥수수 등 간단하지만 중독성 있는 메뉴에 잘 어울립니다. 특히 고추장 양념에 조청이나 올리고당을 더해 달콤함을 더해주면 매운맛이 부드러워져 남녀노소 즐길 수 있는 간식이 됩니다. 또한 고추장 치즈 토스트처럼 빵과 조합하면 색다른 별미가 되고, 고추장 양념 닭강정이나 고추장 깐풍기도 인기가 좋습니다. 캠핑이나 야외 바비큐에서 고추장을 활용한 꼬치 요리를 만들면, 연기와 불향이 조화롭게 어우러져 헤어 나올 수 없는 맛이 완성됩니다.
또한 고추장은 한식뿐만 아니라 서양과 동남아 요리에도 활용할 수 있습니다. 고추장을 베이스로 만든 스파이시 파스타 소스는 토마토소스에 매콤함과 감칠맛을 더해 색다른 맛을 냅니다. 그리고 그릴에 치킨을 구울 때 고추장에 꿀과 간장, 올리브오일과 섞어서 만든 소스를 바르고 구우면 풍미가 살아납니다. 또한 고추장에 레몬즙, 설탕, 참기름을 더하면 아시아풍 샐러드드레싱으로도 이용할 수 있습니다.