1. 종류와 특징
- 소기름
소기름은 소의 지방 조직에서 추출한 기름으로, 발연점이 약 200℃ 이상으로 높아 튀김 요리에 적합합니다. 고소하고 진한 풍미를 지녀 감자튀김, 고기구이, 전통 제과 등에 많이 쓰입니다. 냉각 시 단단하게 굳는 특성이 있어 파이 반죽에도 활용됩니다. 하지만 포화지방 함량이 높으므로 적정량 사용이 중요합니다.
- 돼지기름(라드)
라드는 돼지 지방에서 얻으며, 서양 제과·제빵에서 파이, 타르트, 빵 반죽에 자주 쓰입니다. 반죽의 조직을 부드럽게 하고, 풍미를 더하는 역할을 합니다. 발연점은 180~190℃로 볶음과 구이에도 적합합니다. 냉장 보관 시 단단해지지만, 상온에서도 비교적 잘 보관됩니다.
- 오리·거위 기름
프랑스 요리에서 특히 사랑받는 기름으로, 고소하면서도 고급스러운 향을 가집니다. 감자 요리, 로스트, 스튜 등에 사용하면 부드럽고 촉촉한 식감을 만들어줍니다. 발연점은 약 190℃ 전후이며, 불포화지방 함량이 높아 다른 동물성 기름보다 건강 측면에서 조금 더 유리하다고 평가됩니다.
- 생선유
청어, 정어리, 연어 등에서 얻은 기름으로, 오메가3 지방산이 풍부합니다. 일반 조리보다는 건강 보조식품으로 더 많이 쓰이며, 생선 특유의 향이 강합니다. 발연점이 낮아 튀김보다는 저온 조리나 드레싱에 적합합니다.
- 버터 및 기
우유에서 분리한 유지방으로 만든 버터와, 버터를 정제해 수분과 단백질을 제거한 기는 전 세계적으로 널리 쓰입니다. 버터는 풍미와 부드러움을 주고, 기는 발연점이 높아 인도 요리, 베이킹, 볶음에 다양하게 활용됩니다.
2. 제조 방식과 과정
(1) 원료 준비 및 전처리
동물성유 제조의 첫 단계는 원료 지방의 선별과 준비입니다. 소·돼지의 경우 도축 후 지방 조직을 수거하고, 어류의 경우 내장이나 간, 살코기에서 지방을 채취합니다. 이 과정에서 이물질, 혈액, 잔여 단백질 등을 제거해 기름의 순도를 높입니다. 위생적인 가공을 위해 저온 상태에서 작업하는 것이 일반적입니다.
(2) 지방 추출
동물성유 추출에는 습식 가열법과 건식 가열법, 압착·원심분리 방법이 있습니다. 습식 가열법은 지방 원료를 물과 함께 끓여 기름을 분리합니다. 상대적으로 낮은 온도에서 진행되며, 지방이 분해되는 것을 줄여 풍미를 보존합니다. 주로 전통 방식이나 가정용 소규모 생산에서 사용됩니다. 건식 가열법은 물을 사용하지 않고 지방만을 가열해 기름을 추출합니다. 대량 생산에 적합하며, 발연점이 높고 오래 보관할 수 있는 기름을 얻을 수 있습니다. 압착·원심분리는 일부 어류 기름이나 고급 오리기름 생산에 사용되며, 열을 최소화해 영양 성분을 유지합니다.
(3) 정제 및 여과
추출된 기름은 단백질, 수분, 불순물이 섞여 있어 정제 과정을 거칩니다. 정제 단계가 길수록 깨끗하고 저장성이 좋은 기름을 얻지만, 일부 풍미와 영양소는 손실될 수 있습니다.
(4) 저장 및 포장
정제된 동물성유는 산화와 변질을 방지하기 위해 밀폐 용기에 담아 냉장 또는 냉동 보관합니다. 대량 생산품은 진공 포장이나 질소 충전 포장을 통해 신선도를 유지합니다.
3. 보관 방법
동물성유는 풍미와 조리 특성이 뛰어나지만, 온도·습도·빛 등에 민감해 잘못 보관하면 쉽게 산패하거나 변질될 수 있습니다. 소기름, 라드, 오리기름, 생선유 등은 각기 다른 성질을 가지고 있어, 보관 환경과 방법을 잘 맞춰야 오래도록 신선함과 맛을 유지할 수 있습니다. 특히 생선유는 불포화지방산이 풍부해 산패가 특히 빠릅니다. 가능한 한 소용량으로 구입하고, 개봉 후에는 반드시 냉장 보관하며 1~2개월 내 섭취하는 것이 좋습니다. 또한 어두운 병에 담아 직사광선 차단을 철저히 해야 향과 영양소를 보존할 수 있습니다. 기름을 덜어 쓸 때는 반드시 깨끗한 건조 숟가락이나 국자를 사용해 수분과 이물질 유입을 막아야 합니다. 개봉 후에는 용기 입구를 깨끗이 닦아 밀봉하고, 보관일자를 표시해 사용 기한을 관리하면 좋습니다.
- 상온보관: 소기름, 라드처럼 포화지방이 높은 기름은 상온에서도 비교적 안정적이지만 25℃ 이상이 되는 여름철에는 산패가 빨라질 수 있어 냉장 보관이 권장됩니다.
- 냉장 보관: 대부분의 동물성유는 냉장 보관 시 산패 속도가 현저히 줄어듭니다. 특히 오리기름, 버터, 기는 0~5℃에서 장기간 보관이 가능합니다.
- 냉동 보관: 대량으로 구입했거나 장기간 보관해야 한다면 냉동 보관이 효과적입니다. 소분하여 냉동하면 필요할 때마다 해동해 사용할 수 있어 편리합니다.