1. 역사
된장은 콩과 소금을 주원료로 사용한 전통식품으로 우리나라에서 매우 오래된 역사를 가지고 있습니다. 고구려 시대에는 만주 지역에서 콩을 재배하였는데 오래 두고 먹을 수 있는 저장식품으로서 된장을 발명했을 것으로 보고 있습니다. 280년경 진수의 <정사삼국지> 중 <위지동이전>에서는 고구려인의 장 담그는 솜씨가 뛰어났다 하여 선장양이라 기술하였으며, ‘고구려의 명물은 된장이다’라고 표현한 기록이 있습니다. 따라서 280년 이전부터 고구려에서는 콩을 이용하여 저장된 식품을 만들어왔음을 추측해 볼 수 있습니다. 또한 ‘삼국유사’에는 신라 원성왕(786~795) 김현의 이야기 편에 호랑이 발톱에 입은 상처에 흥륜사 장을 바르면 낫는다는 기록이 있으며, 신라 시대에는 된장이 혼수품으로 쓰였다는 이야기도 전해져 내려오고 있습니다. 이로 비추어 보았을 때 된장은 삼국시대 즈음부터 전해져 내려와 당시 선조들의 생활에서 보편적으로 쓰이고 있었음을 알 수 있습니다.
조선시대 <구황보유방>이라는 문헌에는 구체적인 장 담그는 법이 등장하는데, 메주를 콩과 밀 2:1의 비율로 만들었다고 하여 오늘날의 메주와는 다른 모습을 보여주고 있으며, 조선 궁중 요리법 조리서 ‘이고궁정요리통고’에서는 메주를 소금물에 담가 익혀 간장을 만들고 남은 건더기에 소금을 뿌려 된장을 만든다고 하였습니다.
2. 재료 및 만드는 방법
된장은 한국요리에 깊은 맛을 더하는 중요한 재료로서 음식 활용도가 높은 필수적인 양념장입니다. 더불어 요즘 많은 사람들이 건강한 식재료에 대한 관심도가 높아지게 되면서 직접 된장을 담가보려는 시도 또한 늘어가고 있는 추세입니다. 건강하고 맛있는 된장을 담그기 위해서 시간과 정성을 들여 따라 해 보시면 좋을 것 같습니다.
먼저 된장을 만들기 위해서는 다음과 같은 재료 및 도구가 필요합니다.
- 메주콩
- 천일염
- 물
- 홍고추
- 숯
- 절구
- 항아리
- 염도계
된장을 만드는 방법은 아래와 같습니다.
(1) 콩을 하룻밤 정도 불려 8시간 이상 푹 삶은 뒤 물을 빼고 절구로 원하는 상태까지 잘 찧어줍니다.
(2) 찧은 콩을 원하는 모양과 크기로 뭉쳐서 메주 모양을 잡아줍니다. 이때 만들어진 메주는 공기가 잘 통하는 곳에서 30~60일 정도 말려줍니다.
(3) 메주 겉에 묻은 이물질 제거를 위해 표면을 솔로 깨끗하게 문질러 줍니다.
(4) 항아리를 준비하고 알코올로 소독합니다.
(5) 소금과 물을 섞어 소금물을 만들어주는데, 소금물의 농도는 염도계로 20be를 맞춰주거나 날달걀을 띄웠을 때 500원 동전 크기만큼 되게 합니다.
(6) 메주가 잠길 만큼 항아리에 소금물을 부어주고 마른 홍고추와 숯을 넣어 숙성시킵니다.
(7) 50일이 지나면 ‘장 가르기’를 합니다. 건더기를 치대서 6개월 이상 숙성시킵니다.
3. 효능
최근 방영된 유퀴즈와 같은 TV프로그램 등을 통해 된장과 같은 발효식품이 장 건강에 도움이 된다는 점이 주목받고 있습니다. 이는 콩을 발효시키는 과정에서 만들어지는 유익한 미생물이 장내 유익균의 성장을 촉진하고 유해균의 성장을 억제하기 때문입니다. 장내 미생물 균형은 우리의 면역체계와 신진대사, 나아가 정신 건강까지도 중요한 영향을 미치기 때문에 이를 잘 유지하는 것이 중요합니다.
또한 된장에 들어있는 레시틴이라는 성분은 혈중 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아 동맥경화를 방지하고 고혈압과 노인성 치매 예방에 탁월하다고 알려져 있습니다.
된장 속 풍부하게 함유되어 있는 비타민B는 피부건강에도 많은 도움이 되는데, 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 이소플라본을 함유하고 있어 건강한 피부관리에 도움을 주고, 유리리놀산 성분이 멜라닌 색소의 합성을 억제시켜 주기 때문에 기미와 주근깨를 없애주어 미백효과가 있다고 합니다.
뿐만 아니라 대두에서 추출된 단백질이 필수 아미노산을 포함하고 있어 신체의 성장과 발달에 도움을 줍니다. 특히 식물성 단백질은 동물성 단백질보다 소화가 용이하고 체내 흡수율이 높기 때문에 건강한 식단을 유지하는데 유리합니다.
마지막으로 된장은 체중조절에도 효과적이라는 연구 결과도 있습니다. 된장의 낮은 칼로리와 높은 단백질 함량이 포만감을 주는데 기여하여 과식을 방지하도록 하는 것입니다.. 또한 대사율을 높여주기 때문에 결과적으로 체중감량을 도와주는 효과가 있어 다이어트를 고려하는 사람에게도 큰 도움이 될 수 있습니다.