1. 성분
(1) 건강한 성분
- 불포화 지방산
마요네즈의 주재료는 식물성 기름(대두유, 해바라기유, 카놀라유 등)입니다. 이 중 일부는 불포화지방산이 풍부해 심혈관 건강에 도움을 줄 수 있습니다. 특히 올리브유나 아보카도유를 사용한 마요네즈는 오메가9 지방산이 많아 혈중 나쁜 콜레스테롤을 낮추는 데 유리합니다.
- 비타민E
식물성 기름에는 비타민 E가 함유되어 있어 항산화 작용을 합니다. 세포 노화를 늦추고 피부 건강을 유지하는 데 긍정적인 역할을 할 수 있습니다.
- 단백질과 레시틴
마요네즈는 달걀노른자를 사용해 만들기 때문에 단백질과 레시틴이 포함됩니다. 레시틴은 세포막 구성 성분으로, 뇌 기능과 간 건강에 도움을 줄 수 있습니다.
(2) 주의가 필요한 성분
- 과다한 포화지방
일부 마요네즈는 저렴한 식물성 기름이나 팜유를 사용해 포화지방 함량이 높습니다. 이는 장기적으로 심혈관 질환 위험을 높일 수 있습니다.
- 높은 칼로리
마요네즈는 1스푼(약 15g)에 90~100kcal 정도로 칼로리가 높습니다. 과다 섭취하면 체중 증가와 비만의 원인이 될 수 있습니다.
- 나트륨 위험
시판 마요네즈에는 맛을 내기 위해 소금이 들어갑니다. 하루 나트륨 권장량을 초과하지 않도록 주의가 필요합니다.
- 방부제 및 인공첨가물
장기 보관을 위해 일부 제품에는 방부제, 안정제, 향미증진제가 들어갑니다. 장기간 과다 섭취 시 건강에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다.
- 트랜스지방 가능성
제조 과정에서 경화유를 사용하면 트랜스지방이 생성될 수 있습니다. 이는 심혈관 건강에 매우 해롭습니다. 다만 최근에는 대부분 무(無) 트랜스지방 제품으로 개선되고 있습니다.
2. 만드는 방법
마요네즈는 시판 제품도 많지만 직접 만들어 먹으면 재료를 선택할 수 있어 더 건강하고 신선한 맛을 즐길 수 있습니다. 집에서 만드는 마요네즈는 생각보다 간단하며, 단 몇 가지 재료와 기본적인 조리 도구만 있으면 누구나 만들 수 있습니다.
마요네즈의 기본 재료는 달걀노른자, 식물성 기름, 식초 또는 레몬즙, 그리고 소금입니다. 기름은 대두유, 해바라기유, 카놀라유, 올리브유 등 취향에 맞게 선택할 수 있으며, 기름의 종류에 따라 마요네즈의 풍미가 달라집니다. 달걀은 신선한 것을 사용해야 비린내가 적고, 식초나 레몬즙은 산미를 더해 맛을 잡아주고 마요네즈가 상하지 않도록 도와줍니다.
마요네즈를 만들기 전, 모든 재료는 실온에 두는 것이 중요합니다. 특히 달걀과 기름의 온도가 차이가 크면 유화 과정에서 분리가 잘 일어납니다. 유화란 기름과 물이 섞여 하나의 크림 같은 상태를 만드는 과정인데, 마요네즈의 핵심 기술입니다.
먼저 깨끗한 볼에 달걀노른자 한 개를 넣고 거품기로 잘 풀어줍니다. 여기에 소금 약간과 식초나 레몬즙 12 작은술을 넣어 섞습니다. 이후 기름을 아주 조금씩, 가느다란 실처럼 흘려 넣으며 계속 저어줍니다. 이때 처음부터 기름을 많이 넣으면 유화가 깨져 마요네즈가 분리될 수 있으므로, 처음에는 한두 방울씩 넣으며 저어주는 것이 좋습니다. 점점 크림 같은 질감이 형성되면 기름의 양을 조금씩 늘려가며 부드럽게 섞습니다. 일반적으로 달걀노른자 1개에 기름 100~150ml 정도가 적당합니다.
거품기로 손으로 저어도 되지만, 블렌더나 핸드믹서를 사용하면 훨씬 빠르고 편리하게 만들 수 있습니다. 다만 너무 높은 속도로 오래 돌리면 열이 발생해 유화가 풀릴 수 있으니 주의가 필요합니다. 모든 기름이 섞여 부드러운 크림 상태가 되면, 마지막으로 맛을 보고 소금, 후추, 설탕 등을 가감해 입맛에 맞춥니다.
3. 요리 활용법
- 샐러드와 차가운 요리
감자샐러드, 코울슬로, 마카로니 샐러드 등 부드러운 식감이 필요한 요리에 사용하면 재료들이 잘 버무려지고 풍미가 깊어집니다. 특히 감자샐러드의 경우, 으깬 감자에 마요네즈를 넣으면 고소함과 크리미함이 더해져 부드럽게 넘어갑니다. 또 마요네즈에 머스터드, 꿀, 허브 등을 섞어 만든 드레싱은 샐러드의 맛을 한층 업그레이드할 수 있습니다.
- 구이 요리
닭고기나 돼지고기에 마요네즈를 발라 구우면 표면이 노릇하게 익으면서 속은 촉촉하게 유지됩니다. 마요네즈의 기름이 자연스럽게 스며들어 재료가 마르지 않고, 달걀노른자의 단백질이 겉면에 고소한 풍미를 더합니다. 생선구이에도 마요네즈를 발라 구우면 비린내를 줄이고 윤기 있는 색을 낼 수 있습니다.
- 튀김 반죽
튀김옷에 마요네즈를 소량 넣으면 반죽이 부드럽고 바삭하게 변합니다. 특히 오코노미야키나 해물파전 반죽에 마요네즈를 섞으면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 구현할 수 있습니다. 일본식 야키소바나 타코야키에 마요네즈를 뿌리면 단맛과 산미가 더해져 맛의 균형이 맞춰집니다.
- 소스 베이스
타르타르소스, 갈릭 마요네즈, 스리라차 마요네즈 등 다양한 소스가 마요네즈를 기본으로 만들어집니다. 타르타르소스는 다진 피클, 양파, 파슬리를 마요네즈에 섞어 만들어 생선튀김과 찰떡궁합입니다. 매콤한 소스를 원한다면 마요네즈에 고추장이나 칠리소스를 섞으면 쉽게 변형할 수 있습니다.
- 베이킹
케이크나 머핀 반죽에 마요네즈를 소량 넣으면 촉촉한 식감을 오래 유지할 수 있습니다. 마요네즈 속의 기름과 달걀이 베이킹에서 필요한 유지와 결합제를 동시에 제공하기 때문에, 반죽이 부드럽게 유지됩니다.