1. 제조 과정
(1) 밀 재배와 수확
밀가루의 품질은 원재료인 밀의 품종과 재배 환경에서 시작됩니다. 빵, 면, 과자 등 용도에 따라 단백질 함량이 다른 품종을 선택합니다. 수확 시기는 밀 이삭이 완전히 황금빛으로 변하고 알곡이 단단해졌을 때이며, 수분 함량이 높을 경우 저장성과 제분 효율이 떨어질 수 있어 적절한 건조 상태를 확인하고 수확합니다.
(2) 선별
수확한 밀에는 흙, 작은 돌, 잡곡, 풀씨 등이 섞여 있습니다. 이를 제거하기 위해 체질, 공기 분리, 자력 선별기 등을 사용합니다. 정선 단계에서 이물질이 완전히 제거되지 않으면 제분 과정에서 기계가 손상되거나 밀가루의 품질이 떨어집니다.
(3) 세척과 건조
밀 알갱이를 물로 세척하여 먼지와 불순물을 제거합니다. 일부 공정에서는 살균 효과를 위해 물 온도를 조절하거나 소독 처리를 하기도 합니다. 세척 후에는 곧바로 건조해 수분 함량을 14% 정도로 맞추는데, 이는 제분 과정에서 적절한 분쇄와 저장성을 위해 필수적입니다.
(4) 제분
건조된 밀은 제분기에 들어가 분쇄됩니다. 이때 단순히 한 번에 곱게 가는 것이 아니라, 껍질(겨)과 속(배유)을 분리하고, 배유를 여러 단계로 점점 더 곱게 가는 방식으로 진행됩니다. 빵용 밀가루, 국수용 밀가루, 과자용 밀가루 등 용도에 따라 분쇄 정도와 체질 크기를 다르게 합니다.
(5) 체질과 등급 분류
분쇄된 밀가루는 입자 크기와 단백질 함량에 따라 체로 걸러내어 강력분, 중력분, 박력분 등으로 나눕니다. 강력분은 단백질 함량이 높아 글루텐 형성이 좋아 빵과 피자 도우에 적합하고, 박력분은 단백질 함량이 낮아 부드러운 식감을 내는 케이크나 쿠키에 쓰입니다.
(6) 저장과 포장
완성된 밀가루는 습기와 직사광선을 차단할 수 있는 밀폐 포장재에 담습니다. 특히 대량 유통용 밀가루는 곰팡이 방지를 위해 위생적인 저장 환경이 중요하며, 냉각 과정을 거쳐 포장하기도 합니다.
2. 종류별 특징
밀가루는 단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘며, 각각의 성질과 용도가 뚜렷하게 다릅니다. 이 구분은 주로 글루텐 형성 능력에 의해 결정되는데, 글루텐은 밀가루 반죽의 탄성과 구조를 만드는 단백질입니다.
-강력분
강력분은 단백질 함량이 약 11~13%로 높습니다. 물과 만나 반죽을 만들면 글루텐이 많이 형성되어 탄성이 강하고 쫄깃한 식감을 만들어줍니다. 이 덕분에 발효 과정에서 생성되는 이산화탄소를 잘 가두어 빵이나 피자 도우가 잘 부풀고 형태를 유지합니다. 주로 식빵, 바게트, 베이글, 피자 등 발효빵류에 사용되며, 장시간 치대는 작업에도 반죽이 쉽게 끊어지지 않습니다.
-중력분
중력분은 단백질 함량이 약 8~11%로 강력분과 박력분의 중간 정도입니다. 글루텐 형성이 적당하여 부드러움과 쫄깃함이 동시에 필요한 요리에 적합합니다. 국수, 만두피, 부침개, 각종 전, 튀김옷 등 다양한 요리에 두루 사용되며, 가정에서 ‘만능 밀가루’로 불리기도 합니다. 반죽의 질감이 너무 질기지 않으면서도 쉽게 부서지지 않아 요리 초보자도 사용하기 좋습니다.
- 박력분
마지막으로 박력분은 단백질 함량이 약 6~8%로 가장 낮습니다. 글루텐 형성이 적어 반죽이 부드럽고 조직이 약합니다. 덕분에 발효보다는 가볍고 부드러운 식감을 원하는 제과류에 적합합니다. 케이크, 쿠키, 머핀, 스콘 등에서는 박력분을 사용해야 입에서 부드럽게 부서지는 식감을 얻을 수 있습니다. 반죽 과정에서 과도하게 치대면 조직이 질겨질 수 있으므로 가볍게 섞는 것이 중요합니다.
3. 건강한 요리 활용법
밀가루를 건강하게 활용하려면 단순히 맛있는 요리를 만드는 것에서 그치지 않고, 영양 균형과 소화 부담까지 고려해야 합니다. 정제 밀가루는 가공 과정에서 껍질과 배아가 제거되어 섬유질, 비타민, 미네랄이 줄어들 수 있기 때문에, 이를 보완하거나 대체하는 방식이 필요합니다.
첫째, 전립분(통밀가루) 활용이 좋은 방법입니다. 전립분은 밀 껍질과 배아를 그대로 포함해 식이섬유, 비타민 B군, 미네랄이 풍부합니다. 식빵, 팬케이크, 쿠키 등에 일반 밀가루 일부를 전립분으로 대체하면 영양가를 높이고 혈당 상승 속도를 완화할 수 있습니다.
둘째, 채소·견과류와의 조합입니다. 밀가루 요리에 다진 시금치, 단호박, 당근, 견과류 등을 넣으면 식이섬유와 건강한 지방을 보충할 수 있습니다. 예를 들어 채소 팬케이크나 견과류 머핀처럼 밀가루 기반 음식에 영양소를 추가하면 맛과 건강을 동시에 챙길 수 있습니다.
셋째, 조리 방법의 개선입니다. 튀김보다는 구이나 찜을 선택하면 기름 섭취를 줄일 수 있습니다. 예를 들어 밀가루 옷을 입힌 생선을 기름에 튀기는 대신 오븐에 구우면 칼로리가 낮아집니다. 부침개나 전을 만들 때도 기름을 최소화해 조리하는 것이 좋습니다.
넷째, 밀가루 사용량 줄이기입니다. 요리에서 밀가루 비율을 줄이고 귀리 가루, 아몬드 가루, 병아리콩 가루 등 대체 재료를 섞으면 글루텐 섭취량을 줄이고 영양 구성을 다양화할 수 있습니다. 이는 특히 혈당 관리가 필요한 사람이나 글루텐 민감증이 있는 사람에게 유익합니다.
다섯째, 발효 요리 활용입니다. 밀가루 반죽을 천연 발효시키면 글루텐이 부분적으로 분해되어 소화가 쉬워집니다. 사워도우 빵이나 천연 발효 피자 도우처럼 장시간 발효 과정을 거친 음식은 풍미가 깊고 소화 부담이 덜합니다.
결국 밀가루를 건강하게 활용하는 핵심은 가공을 최소화하고, 영양이 풍부한 재료와 함께 조리하며, 기름과 당분 사용을 줄이는 것입니다. 이렇게 하면 빵, 면, 전, 쿠키 같은 밀가루 요리도 어느정도 건강하게 즐길 수 있습니다.