1. 제조 방식
- 발효 방식
발효 방식은 주로 참기름, 들기름, 일부 견과류 오일에 적용됩니다. 원료를 세척·건조한 뒤 일정 기간 발효시켜 효소와 미생물이 원료 속 지방을 분해하고, 풍미를 높입니다. 이 과정에서 생성되는 유기산과 향기 성분이 독특한 맛과 향을 만들어 주지만, 장시간 발효와 온도 관리가 필요해 생산 효율은 낮습니다. 발효 방식의 장점은 고유의 깊은 풍미와 일부 항산화 물질의 증가이며, 단점은 산패 속도가 빠르고 대량 생산이 어렵다는 점입니다. 따라서 발효 오일은 소량 생산, 프리미엄 시장, 즉시 소비가 필요한 요리에 적합합니다.
- 압착 방식
압착 방식은 원료에 물리적 힘을 가해 기름을 짜내는 전통적이면서도 현대적인 방법입니다. 저온 압착과 고온 압착이 있는데, 저온 압착은 40~50℃ 이하에서 압착해 영양소와 향을 최대한 보존합니다. 올리브유, 아보카도유, 아마씨유 등이 대표적입니다. 고온 압착은 80~120℃에서 압착해 추출 효율을 높이지만, 일부 비타민과 향 성분이 손실됩니다. 압착 방식의 장점은 화학 용매를 쓰지 않아 안전하고 영양소 보존율이 높다는 점이며, 단점은 수율이 낮고 가격이 비싸다는 것입니다. 특히 저온 압착 오일은 샐러드나 드레싱 등 가열이 필요 없는 요리에 적합합니다.
- 정제 방식
정제 방식은 압착 또는 용매 추출로 얻은 원유를 탈검, 탈산, 탈색, 탈취 단계로 가공하는 방법입니다. 이를 통해 불순물, 색소, 냄새를 제거해 투명하고 장기 보관이 가능한 오일을 생산합니다. 정제유는 대두유, 해바라기유, 옥수수유, 카놀라유 등 대량 소비되는 식용유에 널리 사용됩니다. 장점은 균일한 품질과 긴 보관 기간, 대량 생산에 유리하다는 점이고, 단점은 일부 미량 영양소 손실과 개성 있는 향의 감소입니다.
2. 보관 방법
식용유는 개봉 후 시간이 지나면 맛과 향이 변질되는 ‘산패’ 현상을 겪습니다. 산패는 기름 속 불포화지방산이 산소와 결합해 산화되는 과정입니다. 이때 과산화물이 생성되면서 특유의 쩐내와 쓴맛이 발생합니다. 온도가 높아질수록 산화 속도는 배가되며, 빛과 금속 성분도 산패를 촉진합니다. 특히 개봉 후에는 공기와의 접촉 면적이 넓어져 산패가 빨라지므로, 보관 환경 관리가 필수입니다. 산패된 기름은 영양소 파괴뿐 아니라 건강에도 해로울 수 있습니다. 산화를 막으려면 세 가지를 기억해야 합니다. 첫째, 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 두어야 합니다. 둘째, 사용 후 즉시 뚜껑을 닫아 산소 유입을 최소화해야 합니다. 셋째, 용기는 반드시 건조한 상태를 유지해야 하며, 물기가 닿지 않도록 주의해야 합니다. 장기 보관 시에는 갈색 유리병이나 불투명 용기를 사용하면 빛을 차단할 수 있습니다. 냉장 보관은 산패 속도를 늦추지만, 일부 오일은 응고될 수 있으므로 사용 전 상온에서 풀어주는 것이 좋습니다. 식품업계에서는 질소 충전 포장, 진공 포장 등으로 산소 접촉을 줄이는 기술을 사용합니다. 가정에서도 비슷한 원리로, 소용량 용기를 사용해 개봉 기간을 짧게 하거나, 자주 사용하는 오일과 장기 보관용 오일을 구분해 보관하는 것이 좋습니다. 또한 금속 성분이 들어간 조리 도구보다는 유리·실리콘 재질의 용기를 사용하는 것이 산패 방지에 도움이 됩니다.
3. 체지방 분해를 돕는 오일
- 올리브유
올리브유는 단일불포화지방산이 풍부해 체내 지방 산화를 촉진하고, 식후 혈당 상승을 완만하게 합니다. 지중해 식단의 핵심 재료로, 샐러드 드레싱이나 저온 조리에 사용하면 영양소 손실이 적습니다. 특히 엑스트라 버진 올리브유는 항산화 물질 폴리페놀이 풍부해 지방 축적 억제에도 도움이 됩니다.
- 아보카도유
아보카도유는 올레산과 비타민 E가 풍부하여 지방 대사를 촉진합니다. 발연점이 높아 볶음, 구이, 오븐 요리에 적합하고, 담백한 맛 덕분에 다양한 요리에 활용할 수 있습니다. 또한 포만감을 오래 유지시켜 불필요한 간식을 줄이는 데 도움이 됩니다.
- 코코넛 오일
코코넛오일에는 중쇄지방산(MCT)이 함유돼 있어 섭취 후 빠르게 에너지로 전환됩니다. 이는 체내 지방 저장을 줄이고, 운동 전 섭취 시 지방 연소율을 높여줍니다. 다만 포화지방 함량이 높으므로 하루 1~2스푼 정도로 섭취를 제한하는 것이 좋습니다.
- 포도씨유
포도씨유는 리놀레산과 비타민 E가 풍부하여 체내 지방 대사와 피부 건강에 모두 좋습니다. 맛이 가볍고 발연점이 높아 튀김이나 볶음 요리에 적합합니다. 특히 항산화 효과가 있어 운동 후 회복을 돕습니다.
- 아마씨유
아마씨유는 식물성 오메가-3 지방산(ALA)이 풍부해 체지방 분해와 염증 완화에 효과적입니다. 발연점이 낮으므로 샐러드, 요거트, 스무디 등에 넣어 섭취하는 것이 좋습니다. 꾸준히 섭취하면 혈액순환 개선과 대사율 증가에도 도움이 됩니다.