1. 성분
(1) 건강한 성분
- 토마토(라이코펜)
케찹의 주재료인 토마토에는 라이코펜이라는 강력한 항산화 성분이 들어 있습니다. 라이코펜은 세포 손상을 줄이고, 심혈관 건강을 지키며, 일부 연구에서는 암 예방 효과도 보고되고 있습니다. 케찹은 가열 조리 과정에서 라이코펜의 체내 흡수율이 높아지는 장점이 있습니다.
- 비타민C, 비타민A
토마토에 함유된 비타민 C는 면역력을 강화하고 피부 건강에 도움을 줍니다. 비타민 A는 시력 보호와 세포 재생에 긍정적인 영향을 미칩니다.
- 소량의 미네랄
케찹에는 칼륨, 마그네슘 등 미네랄이 함유되어 있어 체내 전해질 균형과 근육 기능에 도움을 줄 수 있습니다.
(2) 주의가 필요한 성분
- 당분
시판 케찹에는 맛을 위해 설탕이나 고과당 옥수수 시럽이 상당히 많이 들어갑니다. 1큰술당 평균 4g 이상의 당분이 들어 있어, 과다 섭취 시 비만, 당뇨, 심혈관 질환 위험이 증가할 수 있습니다.
- 나트륨
케찹 1큰술에는 평균 150~200mg 정도의 나트륨이 포함되어 있습니다. 여러 요리에 곁들여 먹다 보면 쉽게 하루 권장량을 초과할 수 있으므로 주의가 필요합니다.
- 식품첨가물
일부 제품에는 색을 안정시키기 위한 착색료, 맛을 유지하기 위한 방부제, 질감을 조절하는 안정제가 들어갑니다. 장기간 다량 섭취하면 건강에 좋지 않을 수 있습니다.
- 산도 조절제
케찹 특유의 새콤한 맛은 식초나 구연산으로 만드는데, 위가 예민한 사람은 속쓰림을 느낄 수 있습니다.
2. 만드는 방법
시판 케찹은 대량 생산과 유통을 위해 방부제나 고과당 옥수수 시럽을 넣는 경우가 많지만, 집에서 직접 만들면 당분과 나트륨을 조절할 수 있고, 재료를 선택해 더 건강하고 신선한 맛을 즐길 수 있습니다. 홈메이드 케찹은 만드는 과정이 생각보다 어렵지 않으며, 기본적인 조리 도구만 있으면 가능합니다.
케찹을 만들기 위해 가장 중요한 것은 신선하고 잘 익은 토마토를 고르는 것입니다. 토마토는 완숙 상태일수록 단맛과 풍미가 풍부하고, 케찹의 깊은 맛을 내는 데 도움이 됩니다. 대략 1kg의 토마토를 사용하면 완성된 케찹이 약 500ml 정도 나오는데, 토마토의 수분이 졸아들면서 농축되기 때문입니다.
재료는 다음과 같습니다. 잘 익은 토마토 1kg, 양파 1개, 마늘 34쪽, 사과식초 또는 화이트식초 100ml, 설탕 100~150g(취향에 따라 조절), 소금 1큰술, 후추 약간, 그리고 시나몬, 정향, 올스파이스 같은 향신료를 소량 준비하면 맛을 더 풍부하게 할 수 있습니다.
만드는 과정은 먼저 토마토를 깨끗이 씻어 꼭지를 제거하고, 큼직하게 썹니다. 껍질이 거슬린다면 끓는 물에 30초 정도 데친 뒤 찬물에 담가 껍질을 벗길 수 있습니다. 이후 냄비에 토마토, 다진 양파, 마늘을 넣고 약불에서 20~30분 정도 끓입니다. 토마토가 완전히 무르고, 양파와 마늘이 부드러워질 때까지 천천히 익히는 것이 중요합니다.
재료가 충분히 익으면 블렌더나 핸드 블렌더로 곱게 갈아줍니다. 이때 너무 묽으면 이후 졸이는 과정이 길어지니, 적당히 농도가 생기도록 합니다. 곱게 간 토마토 혼합물을 다시 냄비에 넣고, 설탕과 식초, 소금, 후추, 원하는 향신료를 넣어 잘 섞은 뒤 중약불에서 졸입니다. 이 과정에서 뚜껑을 열고 저어주어야 눌어붙지 않고 고르게 졸아듭니다. 졸이는 시간은 대략 30분에서 1시간 정도 걸리며, 원하는 농도가 될 때까지 조절합니다. 너무 묽으면 보관 시 물이 쉽게 분리되고 맛이 약해지므로, 숟가락으로 떠서 떨어뜨렸을 때 걸쭉하게 흐를 정도가 이상적입니다. 졸이는 과정에서 맛을 보며 설탕과 식초의 비율을 조정하면, 시판 케찹보다 덜 달고 덜 짠 건강한 맛을 낼 수 있습니다.
완성된 케찹은 뜨거운 상태에서 멸균한 유리병에 담아 밀봉하면 보관 기간을 늘릴 수 있습니다. 냉장고에서는 34주 정도, 냉동 보관 시에는 23개월까지도 가능합니다. 장기간 보관을 원한다면 설탕과 식초의 비율을 조금 높여 보존성을 강화할 수 있습니다.
3. 요리 활용법
- 볶음 요리
대표적으로 케찹 볶음밥이 있습니다. 기름에 채소, 고기, 햄 등을 볶은 후 밥을 넣고 케찹을 더해 볶으면, 토마토의 산미와 단맛이 어우러진 독특한 맛이 납니다. 일본식 오므라이스 소스 역시 케찹이 핵심입니다. 버터와 양파, 케찹을 함께 볶아 농도를 맞추면 달콤하면서도 깊은 맛의 소스를 만들 수 있습니다.
- 조림 요리
돼지고기나 닭고기를 케찹, 간장, 설탕, 다진 마늘과 함께 조리면 부드럽고 달짝지근한 양념이 배어 듭니다. 특히 닭날개나 립 조림에 케찹을 넣으면 윤기 나는 붉은 색과 감칠맛이 더해집니다. 해물 조림에도 케찹을 활용할 수 있는데, 새우나 오징어를 케찹과 고추장, 간장, 설탕을 섞은 양념에 볶으면 매콤달콤한 풍미가 완성됩니다.
- 튀김 요리 소스
단독으로 쓰기보다 마요네즈, 머스터드, 칠리소스 등과 섞어 새로운 소스를 만들 수 있습니다. 예를 들어, 케찹과 마요네즈를 1:1 비율로 섞으면 간단한 ‘러시안 드레싱’이 되고, 케찹에 간장과 다진 양파를 더하면 돈까스나 생선튀김에 어울리는 새콤한 소스가 됩니다.
- 양념 베이스
햄버거 패티를 구울 때 케찹을 약간 섞으면 육즙과 맛이 진해지고, 미트로프나 미트볼 소스에도 케찹을 넣으면 풍미가 살아납니다. 특히 미트볼을 토마토소스 대신 케찹과 우스터소스, 설탕, 간장 등을 섞어 만든 양념에 졸이면 간단하면서도 깊은 맛이 납니다.
- 구이 요리
소시지, 햄, 베이컨 등을 구운 후 케찹을 가볍게 발라 굽거나, 바비큐 소스를 만들 때 케찹을 기본 재료로 사용하면 훨씬 풍미가 진해집니다. 바비큐 소스는 케찹, 설탕, 식초, 머스터드, 고춧가루, 마늘가루 등을 섞어 중불에서 살짝 졸이면 완성되는데, 립, 닭다리, 그릴 채소 등에 잘 어울립니다.